A l'instar de la saumure dans les jambons, il n'est pas rare de voir l'adjonction d'air, de beaucoup d'air, dans les glaces et les sorbets industriels.
Bien entendu, le changement d'état du liquide vers le solide dans le processus de fabrication des glaces ou des sorbets implique un accroissement naturel du volume final. On compte un gonflement du volume de l'ordre de +/- 10% pour la crème glacée et 15% pour les sorbets. Ce phénomène est ce que nous appelons le foisonnement naturel.
Les procédés de fabrication des glaces et des sorbets permettent aujourd'hui, d'ajouter de l'air dans la préparation. On peut y voir une recherche de texture particulière, chez les fabricants de glaces haut de gamme. Le ratio se situe alors aux environs de 800gr/litre. Passé un certain pourcentage, on y voit autre chose…
Chez Sikou, ce ratio se situe entre 800 et 860gr/litre.
Si le poids ou le volume n'est pas mentionné, il doit s'agir d'un oubli…