La solution de facilité eut été de travailler à partir de poudres de lait, de laits concentrés, de beurre et d’eau, ou moins pire, de trouver une laiterie qui nous livre à l’atelier, un lait prêt à l’emploi, standard, homogène, invariable.
Chez Sikou, depuis toujours, nous avons opté pour des produits laitiers naturels et non transformés : du lait cru et de la crème crue, achetés en direct dans des fermes de Wallonie, réputée pour la qualité de son lait.
Le lait et la crème des produits Sikou ne sont donc pas simplement frais, mais également crus. L’unique traitement qui leur est appliqué est une pasteurisation en atelier. La nuance est de taille. Nos produits laitiers n’ont subi aucun traitement lorsqu’ils rentrent dans nos ateliers, ni mécaniques ni thermiques (pas de traitement UHT, pas de standardisation, ni d’homogénéisation par micronisation).
En effet, les produits laitiers, d'une intéressante complexité à l'origine, sont abimés et voient leur structure moléculaire modifiée par ces divers traitements, superflus dans la fabrication d'un produit appelé à être congelé.
Reste que le « lait » fait l’objet de brefs procès, sans discernement entre le fait qu’il soit cru ou qu’il ait été traité pour une « longue durée » de conservation, et reste amalgamé sous le même vocable de « lait ».
Si le lait « longue durée » ne présente plus qu'un intérêt nutritionnel limité et/ou artificiellement reconstitué et est régulièrement pointé du doigt pour être à l’origine de crampes intestinales et de mauvaises digestions, il est singulier de constater que précisément, les ferments lactiques du lait cru aident à la digestion. Cela ne manque pas d’ironie et confine le débât à l’absurde tant qu’on ne distinguera pas lait UHT et lait cru.
Enfin, l'achat du lait cru et de la crème crue en direct à la ferme nous permet de sélectionner nos producteurs pour leurs produits et la qualité de leur travail. Nous connaissons personnellement nos fermiers, nous prenons une bière ensemble, et par voie de conséquence, leur travail a peu de secrets pour nous.
Nous considérons que le contrôle qualité passe davantage par le dialogue entre personnes aimant leur métier, que par des contrôles formels sur des documents et des thermomètres. Si ces contrôles formels sont bien entendu nécessaires, nous les jugeons insuffisants. L’achat en direct à la ferme lève tout doute quant à leur provenance.
De leur côté, nos fermiers gagnent mieux leur vie dans ce circuit court que lorsqu’ils vendent leurs productions à des laiteries et ils sont assurés de la valorisation de leur travail. En effet, une partie de la production laitière Bio ne trouve pas toujours les débouchés attendus. Le lait est alors « déclassé » et repasse dans la filière du lait conventionnel, ce qui est assez mal vécu par les fermiers et dévalorisant pour leur travail.