L’objectif premier est d’obtenir un produit fini à « haute qualité nutritionnelle », encore riche des nutriments essentiels originels de la matière première, tels que les ferments lactiques, les sels minéraux, les vitamines ou les omega 3-6.
Le second objectif est d’éviter de détériorer la structure moléculaire de nos matières premières constituent plus de 75% du produit fini, en particulier du lait et de la crème qui constituent plus de 75% du produit fini.
Nous atteignons ce double objectif en travaillant à partir de matières premières brutes, dites « intègres », c’est-à-dire pas ou un minimum transformées hors de nos ateliers et en recourant à des procédés de fabrication réfléchis.
Les ingrédients ne sont donc pas remplacés par des poudres alimentaires qu’il s’agisse des produits laitiers, mais aussi des œufs, du chocolat, ou des arômes, fussent-ils naturels. Nous travaillons également avec du lait cru et de la crème crue que nous achetons en direct, dans des fermes de Wallonie et non dans une laiterie. Nos produits laitiers ne sont donc pas traités en laiterie comme les laits « longue durée », puisqu’ils se destinent à être congelés : pas de traitement UHT, pas d’homogénéisation par micronisation, pas de standardisation.
L’intégrité structurelle et l'intérêt nutritionnel n’en sont que mieux préservés.
Quels sont ces traitements que nous évitons?
Le lait « longue durée » que nous connaissons en brique fait l’objet de 3 traitements.
Le traitement UHT pour la longévité du lait bien connue, avec l’inconvénient qu’il dégrade fortement, voire extermine totalement les ferments lactiques et les micro-organismes, ainsi que d’autres nutriments essentiels (vitamines, …) qui font tout l’intérêt du lait.
L'homogénéisation par micronisation pour sa part, a pour objectif d'interrompre le phénomène de division du lait en couches lorsqu’il est au repos (crème, petit lait, eau, matière grasse, …). Ceci permet au consommateur de ne plus devoir secouer sa brique de lait avant ouverture et d’avoir un lait toujours bien homogène. Ceci ne présente aucun intérêt pour la confection des crèmes glacées, la congélation figeant le produit. Or, cette homogénéisation par micronisation, qui consiste en fait à éclater les molécules de lait, est suspectée de rendre le produit indigeste et de créer des intolérances au lait.
Enfin, le troisième traitement est la standardisation qui consiste à retirer la matière grasse du lait, pour la réintroduire ensuite dans la quantité voulue, invariable (3,5% de matière grasse de lait pour le lait entier, moitié moins pour le demi-écrémé, etc…).
Or, si ces traitements permettent à tous d’avoir accès au lait via la distribution, ils ne sont pas sans conséquence sur ses qualités nutritionnelles, ou sur sa digestibilité.
Quant aux souhaits prétendus des consommateurs d’exiger des produits standards, nous n’y croyons pas beaucoup. Si le consommateur admet un effet saisonnier sur les fruits et les légumes de fin et de début de saison, pourquoi ne le comprendrait-il plus pour le lait de vache ?
Chez Sikou, l’unique traitement appliqué au lait cru et à la crème crue de ferme, est une pasteurisation, plus douce et plus adéquate au regard des spécificités de la crème glacée, qui fait que nos produits sont réputés pour être digestes. Cette pasteurisation est réalisée dans nos ateliers et est nécessaire à la confection de la crème glacée.
« L’absence de traitement UHT et de micronisation donnent également des produits mieux tolérés par nos organismes. La micronisation des produits laitiers par exemple, peut être source de crampes intestinales chez certains sujets. Au même titre que nous veillons à ne pas déstructurer la structure des aliments, nous ne faisons pas non plus de chimie alimentaire, juste de la crème glacée avec quelques ingrédients, les plus simples, les plus lisibles et les plus conformes possible à ce que la nature produit ».
Bien entendu, le recours au lait et à la crème de ferme est plus complexe et délicat à gérer que l’utilisation de poudres ou de beurre re-dilué à l’eau, et cette complexité a des répercussions sur le prix de nos produits. En effet, cela nous contraint à travailler à flux tendu, et le lait acheminé le matin est transformé en crème glacée dès le lendemain.
Mais le résultat est un produit fini résolument plus transparent, plus digeste et à « haute qualité nutritionnelle ». Il s’agit là de la marque de fabrique des produits Sikou.
Il s’agit d’un parti pris, le nôtre, et du choix que nous proposons à nos clients ; celui d’appréhender leur alimentation, leur carburant, autrement que sous l’angle unique de la donnée « prix », mais plutôt en terme de cherté eu égard à la contrepartie du prix : la qualité nutritionnelle et le risque sanitaire inhérent à l’opacité des composants, des implications méconnues de leur manipulation sur nos organismes, et de leurs origines.
L’utilisation de sucre de canne semi-raffiné, d’œufs frais, de gousses de vanille entières, l’exclusion de tous arômes, fûssent-ils naturels, la fabrication du caramel dans nos ateliers, l’utilisation du stabilisateur naturel qu’est la farine de caroube*, participent de la même volonté de conserver la structure, la transparence et la « haute qualité nutritionnelle » de nos matières premières.